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Il pesce, una risorsa

pescePorto Corsini (oggi Marina di Ravenna) è sempre stata rinominata per la sua cucina tanto che in Romagna, da Lido di Volano a Gabicce, le osterie più famose - trasformatesi nel tempo in ristoranti - che attiravano avventori e buongustai da tutta la regione, si trovavano nella nostra località. Erano osterie di ogni tipo, dalle più esclusive alle più modeste frequentate, queste ultime, dai pescatori che in esse trovavano un sollievo momentaneo alle condizioni di indigenza in cui vivevano.
Elemento principale della cucina locale è sempre stato il pesce, sapientemente cucinato "in tutte le salse" e in indimenticabili brodetti.
A seconda del contenuto in grassi il pesce viene classificato "magro" (ricordiamo, ad esempio, la sogliola, il merluzzo, l'orata) e "grasso" (pesce azzurro: sardella, sardone, saraghina; sgombro, anguilla).
Oltre che dalla qualità, la digeribilità dell'alimento dipende dal modo di preparazione e di cottura.
Pur essendo gustosissimo, il pesce risulta migliore nella stagione che coincide con il periodo di deposizione delle uova in quanto le carni risultano più fini e delicate.
Alcune delle varietà di pesce più note del nostro mare sono:la sogliola o sfoglia è una delle qualità più note ed apprezzate, squisita in tutti i modi. E' buona in tutte le stagioni, I mesi migliori sono maggio e giugno; il rombo liscio è il nostro svaso, molto delicato: uno svaso arrosto, in Romagna, può far disdire qualsiasi impegno. Buono tutto l'anno, migliore nei mesi di maggio e giugno;La passera, comunissima nel nostro mare, un tempo si pescava anche vicino alla spiaggia dopo una burrasca.
E' ottima, se non molto grossa, fritta; la sardina è popolare sardella, in genere conservata sott'olio. L'acciuga o alice è il nostro sardone che si consuma fresco in graticola o conservato in salamoia. La sardella è ottima nei mesi di maggio e giugno, il sardone in gennai e febbraio; lo sgombero vive a grandi profondità, avvicinandosi in estate alle nostre coste con gioia di chi, a cominciare da maggio, va con l'amo "a sgombar". E' pesce vorace, poco furbo, che "becca" a qualsiasi esca. Deve essere cotto arrosto: mesi migliori sono maggio, giugno, settembre; la seppia è troppo nota per essere descritta! Una variante della stessa specie è la seppiola, sprovvista di osso, deliziosa se cotta fritta, ottima allo spiedo. Per entrambe i mesi migliori sono maggio e giugno; il calamaro o totano si presenta in numerose specie e può raggiungere dimensioni enormi. L'estate è il periodo migliore per gustarlo; la triglia vive in profondità e va distinta dalla triglia di scoglio di un colore rosso più vivo. E' un pesce eccellente che va consumato freschissimo, prima che assuma il classico…"occhio di triglia". Mesi ideali sono luglio, agosto, settembre.
La mazzola è un pesce dalla corazza ruvida che entra d'autorità in un buon brodetto, ma che è ottimo anche preparato arrosto; l'anguilla rimane ancora oggi un pesce "misterioso" nel compiere la traversata atlantica, uscendo dal Mediterraneo, per andare a deporre le uova nel mare dei Sargassi a oltre 1000 metri di profondità. Novembre e dicembre sono i mesi in cui le sue carni risultano prelibate; la cottura migliore è in brodetto o in graticola; la razza è della stessa famiglia della nostra "baraccola". Si consuma arrosto, lessata o aggiunta al brodetto; il dentice può raggiungere anche 10 kg di peso e il metro di lunghezza. Forte predatore è capace di strappare le reti in cui viene catturato. Ha carni ricercate e prelibate. Se di pezzatura grossa il dentice va lessato, se piccolo è squisito arrosto; l'orata ha carni sode, bianche e saporite. Viva, ha una colorazione spendente oro e acciaio brunito che, morendo perde; il parago è il nostro "ucialòn" , ricco di spine, dal sapore amarognolo, ma squisito sulla graticola; il sarago, dal corpo ovale, compresso, anch'esso va bene sulla graticola; la spigola, pesce voracissimo, può raggiungere un metro di lunghezza e 10 kg di peso. Ha carni bianche e delicate; il cefalo è buono soprattutto arrosto. Può dare anche un ottimo brodo. Settembre e ottobre sono I mesi migliori per gustarlo; il paganello da noi vive tra le pietre, nei pressi dei moli. E' considerato "amico dei pensionati" in quanto fa loro trascorrere belle mattinate nei mesi di aprile, maggio e giugno, facendo scorpacciate di esche ("e beca coma un paganel" per poi finire fritto o arrosto, Pesce non fine, ma gustoso nella sua stagione, eccezion fatta per le spine.
L'acquadella è un pesce di consumo popolare, che viaggia in branchi. In pochi lo conoscono ma, fritto e condito con limone, è davvero gustoso; la canocchia deriva il proprio nome da "canna" per la sua forma particolare, è detta anche "cicala". Abbondantissima nel nostro mare è ottima soprattutto in inverno, quando è ricca di "cera". Si serve come antipasto, lessata, liberata dallo scudo e condita con olio e limone; buona arrosto, nel brodetto ed in umido; lo scampo, dal colore bianco o grigio, è squisito fritto, allo spiedo, nel risotto. E' bene fare attenzione poichè spesse volte, al posto degli scampi, si servono grossi gamberi, "parenti poveri" dei primi; l'astice è un'aragosta di più piccole dimensioni, molto apprezzata nel brodetto, ma che può essere cotta anche sulla graticola. La parte più gustosa è la testa, che va succhiata religiosamente; il granchio un tempo veniva consumato dai nostri pescatori lessato o in umido, ora non più. "Muleca" è detto il granchio che, abbandonata la vecchia crosta, si fa molliccio, ma per brevissimo tempo; la vongola o poveraccia - che tutti conoscono - è un mollusco che vive infossato nella sabbia e si pesca in abbondanza dopo una bella mareggiata, attirando frotte di raccoglitori sulla nostra costa; il calcinello o tellina è più piccolo della vongola, oblungo, con l'interno bianco o giallo avorio; il canolicchio è il nostro "cannello". Tubiforme, vive immerso verticalmente nella sabbia, ottimo per zuppe e sulla graticola, condito con mollica di pane, olio, sale e pepe; lumache di mare, vanno cotte in umido; il mitilo è la nostra nera, comune "cozza". Ha conchiglia allungata, madreperlacea nell'interno. Sta abbracciato ai massi della diga o ai pozzi metaniferi, formando macchie ampie e nerastre. E' uno dei frutti di mare più comuni ed apprezzati; l'ostrica ha conchiglia irregolare, poco attraente, che contiene però pregiate carni. Se ne consumano, oggi, quantità enormi. Nonostante si pensi, generalmente, il contrario, le ostriche crude sono digeribili; La cappa santa è la più grande delle conchiglie conosciute nel nostro mare. Il "canestrino" appartiene alla stessa specie, ma è molto più piccolo. E' ottimo sulla graticola; la patella è quella "scodellina" elettrica che si mantiene aderente agli scogli. Anche questo mollusco, come la maggior parte di quelli citati, sono eccellenti sopratutto in inverno.
A Marina di Ravenna - dove esiste il mercato del pesce più antico dell'Adriatico - con le pescherie in cui si possono acquistare tutti i pesci del nostro mare (quelli sopra descritti, e non solo!) la tradizione culinaria continua ed è ben consolidata.
Il turista che non abbia voglia possibilità di cucinare, recandosi presso i nostri numerosi ristoranti troverà ottima accoglienza e pietanze magistralmente preparate, abbinate ad ottimi vini.



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